Халоднае вэнджанне: тэмпература, час і працэс

Прадукты халоднага вэнджання доўга захоўваюцца, да спадобы пераўзыходзяць вадкі дым і гарачае вэнджанне. Вяндлярня халоднага вэнджання сваімі рукамі дапаможа нарыхтаваць не толькі мяса, рыбу, але нават арэшкі і сухафрукты атрымліваюцца цудоўным ласункам.

Давайце разбірацца, як трэба рыхтаваць у халодным дыме, а затым паспрабуем сабраць капцілку сваімі сіламі і пад свае гаспадарчыя патрэбы.

Халоднае вэнджанне: тэмпература, час і працэс

Каб атрымаць прасякнутае тонкім духмяным дымам мяса, а не пакрыты сажай фармальдэгідных вугольчык, трэба разумець, што з сябе ўяўляе працэс халоднага вэнджання, а затым, арыентуючыся на аб'ёмы нарыхтоўвае ежы і месца вэнджання (прырода ці горад), збудаваць прыдатны вам дымар.

У чым асаблівасць халоднага спосабу вэнджання?

  • Тэмпература дыму не вышэй 250 З
  • Усё, што вышэй, - зварыцца ва ўласным соку. Сала наогул можа растаць і стаць выдатным натуральным кансервантам ў гарачай вяндлярні. Таму для тоўстых прадуктаў халодны метад вэнджання падыходзіць ідэальна.
  • Тоўстыя качкі, свіныя кумпякі доўга захоўваюцца менавіта пасля халоднага дыму.
  • Дровы і пілавінне павінны быць добра прасушаныя.
  • Інакш смак мяса стане "мыльным". Можна апырскваць невялікая колькасць вады на дранку, каб не было скарыначкі. Перасушаны верхні пласт мяса не дае дыму пракрасціся глыбей, а значыць ўсярэдзіне не прокоптиться.
  • Абкурванне дымам прадуктаў адбываецца паступова, на працягу некалькіх дзён.

Для рыбы: 1-6 дзён, у залежнасці ад памеру.

Дранка яблыні, чаромхі ці рабіны, а таксама клёну, алешыны або асіны. Апошнюю можна выкарыстоўваць толькі ў сумесі з пілавіннем іншых дрэў.

Для мяса: 2-6 дзён

Пілавінне дуба, арэха, бука, алешыны.

Сала: 2-3 сутак

Для шпіка бярыце трэскі пладовых дрэў: яблыні, вішні, парэчкі.

Птушка: 2-3 дня

Трус: 2-4 дня

Садавіна, чай, семечкі, сыр: 1-2 гадзіны

Свежае мяса не вэндзяць, у асноўным вяндліну робяць з саланіны: марынуюць ў дужым салёным растворы пару тыдняў. Затым яго промывают ад солі і абкурваюць. Часам у тузлук дадаюць прыправы: лаврушку, перац, гваздзіку. А вось ад часныку солевы раствор з мясам можа закиснуть.

  • Дым павінен быць лёгкім і халодным.

Прадукты ўнутры газнічкі як бы купаюцца ў тонкім смузе. Гэта і ёсць халоднае вэнджанне.

Калі дым будзе шчыльным і густым, то вы атрымаеце Размяклыя, пакрытае сажай мяса. Пратрымаеце ў такім дыме прадукты некалькі дзён, будзе мяса як у краме - з багатым хімічным кактэйлем. У лепшым выпадку яно проста пропечётся і атрымаецца полугорячем вэнджання.

Таму, дыме даюць астыць, а прадукты ў вяндлярні размяшчаюцца вышэй.

  • Вяндлярня павінна быць герметычнай.
  • Гэта зразумела, раз мясной кавалачак вісіць некалькі летніх дзён, лёгка могуць завесціся мухі, якія знішчаць усе харчы.

Ды і ў горадзе суседзі не будуць рады паху дыму з вашай кватэры.

Да таго ж герметычная вяндлярня трымае патрэбную тэмпературу, у топцы трэскі тлеюць раўнамерна, не разгараючыся.

Займацца нарыхтоўкай можна ў прыватным доме, на прыродзе і ў кватэры. Халодная вяндлярня сваімі рукамі будуецца па напрацаванай стагоддзямі тэхналогіі. Няхай гэта будзе пераносная або стацыянарная газнічка - смокер, у ёй не будзе лішніх дэталяў.

Усё зроблена так, каб атрымаць максімальна смачны дэлікатэс.

Халоднае вэнджанне ў хатніх умовах: канструкцыя вяндлярні

Падзелім халодныя вяндлярні на некалькі тыпаў:

  • Паходная - гэта простыя, няцяжкія смокеры для невялікіх порцый далікатэсаў.
  • Дачная - для сур'ёзных нарыхтовак вяндліны ў салідных аб'ёмах
  • Для гарадской кватэры - кампактныя, не прапускалыя дым, бяспечныя для вас і суседзяў.

Ва ўсіх іх аднолькавы прынцып працы ад дымара з пілавіннем дым ідзе па жолабе да герметычнай ёмістасці для мяса.

Рознымі з'яўляюцца толькі аб'ём закладкі і будаўнічыя матэрыялы.

Вяндлярня для халоднага вэнджання на прыродзе

Гэта найпростая вяндлярня складаецца з ёмістасці для прадуктаў, рова і топкі са дранкай.

Ачаг для трэсак вырываецца ў зямлі, ад яго ідзе неглыбокі роў, доўгай да 6 м. У канцы усталёўваецца ёмістасць - драўляная бочка, бак з металу. Траншэя закрываецца або жалезнымі лістамі, ці ў яе ўкладваюць трубу. Бак для вэнджання хаваюць вільготнай мешкавінай або шчыльна накрываюць вечкам.

Можна накідаць зверху галінкі з зялёнымі лістамі. Па іх колеры зручна вызначаць тэмпературу і гатоўнасць вэнджанага. Сухія, зморшчаныя лісце - тэмпература высокая, зялёныя і сакавітыя - падыходная.

Канструкцыя разлічана на невялікі аб'ём прадуктаў і падыходзіць для вэнджання рыбы, маленькіх кавалкаў мяса.

Дачная вяндлярня халоднага вэнджання сваімі рукамі чарцяжы

Больш салідная канструкцыя разлічана на некалькі дзесяцігоддзяў, гэта домік для абкурвання.

Яе схема падобная на папярэднюю, але месца і матэрыялы рыхтуюцца дбайней. Пад жароўню з вуглямі капаюць яму, заліваюць бетонам. Абкладваюць ачаг цеплатрывалых цэглай, усталёўваюць засланку. Ад ачага да будынку ідзе дым па трубе.

Паглядзіце, як будуецца вяндлярня халоднага вэнджання сваімі рукамі на відэа.

Лепшым месцам для вяндлярні такога тыпу стане пагорак. Вогнішча робяць ніжэй, пабудова-газнічка на схіле.

Зараз можна нарыхтаваць вялікі аб'ём вэнджаніны за адзін раз.

Кватэрная вяндлярня халоднага вэнджання сваімі рукамі: фота

У асноўным для вэнджання на кухні выкарыстоўваюцца гатовыя газнічкі для газавых пліт - прастакутныя бачкі з гидрозатвором.

Але ў іх не атрымаецца зрабіць паўнавартаснае халоднае вэнджанне. Тэмпература ўнутры вельмі высокая, дым гарачы. Нарыхтоўка хутчэй варыцца, чым Копці. Атрымліваецца гарачае вэнджанне або варанае "з дымком". Ужо занадта цяжка падтрымліваць нізкую тэмпературу дыму.

Але зрабіць вяндлярню халоднага вэнджання сваімі рукамі для падрыхтоўкі сала на балконе - можна!

Прыйдзецца зрабіць асобна дымогенератор і ёмістасць пад вяндліну.

Невялікі акварыумны кампрэсар падлучаецца да металічнай даўбешцы з дранкай ўнутры - Дымар.

Усярэдзіне яго павольна тлее дранка. Дымок па шлангу ідзе да ёмістасці з прадуктамі. Можна замяніць яе вялікі кардоннай скрынкай, так разам з тым мы вырашым і праблему тлушчу - ён будзе капаць на паперу. Герметычнасць скрынцы дасць заклейка скотчам.

Як зрабіць вяндлярню халоднага вэнджання сваімі рукамі відэа ўрок - паглядзіце, калі вырашылі покоптить рыбку на балконе!

Вяндлярні з падручных матэрыялаў

Наступны варыянт: вяндлярня з халадзільніка сваімі рукамі збіраецца, дакладней, разбіраецца за гадзіну максімум. З халадзільніка здымаецца ўвесь пластык, вымаецца маразілку. Там, дзе раней быў адсек з гароднінай, ставіцца теновая электрычная плітка. На яе кідаюць дранку, чакаюць 8-10 хвілін пакуль яна не разгарыцца і адключаюць. Халадзільнік поўны дыму і ежа пачынае Копці. Для дыму ў вечку халадзільніка свідруецца адтуліна, ставіцца шланг і ўся гар выходзіць вонкі. Перыядычна плітку ўключаюць і выключаюць, рэгулюючы шчыльнасць дыму.

Можна паставіць ўнутр корпуса бляшаны дымар і ўсталяваць кампрэсар.

Пад жароўню з трэскамі выкарыстоўвайце высокія бляшаныя слоічкі, звараныя разам банкі з-пад кансерваў - любую вогнеўстойлівасці ёмістасць.

Амаль аналагічная па прастаце і эканомнасці - газнічка з пральнай машыны савецкага ўзору.

На месцы шрубы, што разганяе ваду, замацоўваем круглую спіральную плітку. Пару жмень дранкі і пайшоў дымок. Закрываем бак па шчыльней, чакаем заканчэнне працэсу.

Цікавая канструкцыя - вяндлярня з рондальчыкі і паяльніка. У вялікую рондальчык ставіцца банка з пілавіннем. Паяльнік ўключаецца і ўтыкаецца ў трэскі. Праз хвіліну з'явіцца дым, выключаем з сеткі, закрываем вечкам.Наступныя 10 хвілін дымогенератор працуе сам. Хоць канструкцыя не моцна награваецца, усё-ткі не варта пакідаць яе надоўга дзеля вашай жа бяспекі.

Цяпер вы ведаеце, як самастойна прыгатаваць прадукты ў халодным дыме на прыродзе і ў горадзе.

Галоўнае прытрымлівацца асноў вэнджання:

  • папярэдне саліць прадукты,
  • сачыць за тэмпературай дыму,
  • не дапускаць густога шчыльнага дыму, ежу павінна абкурваюць раўнамерна.

Памятаеце, што мяса і рыба халоднага вэнджання суховатая, захоўваюцца не ў халадзільніку, інакш раскіснуць.

Калі вас напалохаў доўгі тэрмін знямогі ежы, паспрабуйце вэндзіць з перапынкамі. Напрыклад, покоптили кумпяк 2 дні, зрабілі перапынак, прыбралі ў сухое прахалоднае месца. Дасталі праз два дні і докоптили. За гэты час мяса не паспее сапсавацца, галоўнае абароніце яго ад казурак і мышэй.

Вяндлярня халоднага вэнджання сваімі рукамі - выдатная дапамогу гаспадарчым людзям! Рыхтуецца доўга, але смак цудоўны, непараўнальны з вэнджанінай з крамы.

Глядзіце відэа: Горячее копчение сала

Пакіньце Свой Каментар